Soru arşivi yükleniyor…
Sorular yükleniyor…
Sınav ve konu sorularıyla çalış. Cevabını kontrol et, zorlandığın soruları kaydet ve yeniden çöz.
281 sorunun metninde arama yapabilirsin.
Diğer 360 görselli soruları kendi sayfalarında çözebilirsin.
Kendi cevabını düşün, sonra yayımlanmış cevapla karşılaştır. Değerlendirmeyi sen yaparsın.
İlerleme yükleniyor…
Etler renklerine göre şöyle gruplandırılabilir: • Beyaz etler: Tavuk, piliç, hindi, balıklar ve diğer su ürünleri. • Kırmızı ve siyah etler: Kaz, ördek, sığır, koyun ve av hayvanları. Beyaz etlerde miyoglobin yoktur. Miyoglobin demir içerdiği için beyaz etler demirden yoksun etlerdir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Etler yapısına göre şöyle gruplandırılabilir: • Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası. • Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek. • Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrılır. Daha sonra sırasıyla şu işlemler uygulanır: • Gerdan çıkarılır. • Döşü kaburgadan ayrılır. • Kaburga ve ön kol ayrılır. • Ön incik çıkarılır. • Sırt buttan ayrılır. • Kontrfile ve bonfile çıkarılır. • Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve kontrnua parçaları ayrılır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Koyun eti; • Rengi pembe, yağı beyazdır. • Yaşlandıkça sertleşir. • Kuzu etine göre yağı daha fazladır. • Pirzola kısmı haricindeki bölümler genelde kaynatılarak pişirilen yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. • Daha çok kıyma olarak tüketilir. • Koyun etinin bileşimi, ortalama %55-60’ı su, %25’i yağ, %16’sı protein, %0,25’i karbonhidrattır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kuzu eti; • Rengi beyaza yakın pembedir. • Yağının rengi açık beyazdır. • Koyun etine göre yağı daha azdır ve daha yumuşaktır. • Kuzunun gövdesi yumuşak olduğu için yumuşak etlerin pişirildiği bütün yöntemlerle pişirilir (bütün kuzu gibi).
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Çiğ marinadları hazırlarken yapılacaklar şöyle sıralanabilir: • Et kesilip hazırlanır. • Marinad kabının içine aromatik malzemelerin bir kısmı koyulur. • Marinad olacak etler kaba yerleştirilir. • Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir. • Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir (1 litre şarap için 0,2 litre sirke, 2 çorba kaşığı konyak ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ). • Marinad edilecek etlerin tamamının sıvının içinde kalmasına dikkat edilmelidir. • Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır. • Izgara etler (sığır ve kuzu etlerinin şiş, bonfile, antrikot, biftek, kontrfile, pirzola ve külbastı kısımları), sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı olarak özel baharatlar içinde iki saat ile iki gün arasında bekletilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Üç çeşit haşlayarak pişirme yöntemi vardır: • Blanching pişirme yöntemi; şok haşlama veya ön haşlama yöntemi olarak bilinen blanching, bir tür ağartma demektir. Etler için; soğuk suya konup kaynayıncaya kadar ısıtılarak, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir. • Bouilli pişirme yöntemi; haşlama olarak da bilinen bouilli pişirme yöntemi yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir. Bu sıvı genellikle su veya et suyudur. Av hayvanı etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır. • Poché pişirme yöntemi; kaynama noktasının altındaki bir ısıda (+ 85, +90 °C’de) kaynamayan sıcak suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında kaynayan suyun hareketiyle parçalanması istenen yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Etin dondurulması ve çözülmesine ilişkin sağlanması gereken şartlar şöyle sıralanabilir: • Et -38 ile -40 °C’de dondurulur. Sonra -18 °C’de saklanır. Et dondurulurken dışının hava almayacak şekilde sarılması şarttır. Aksi hâlde et hızla donarken açıkta kalan kısımda donma yanığı denilen açık pembe renkte süngerimsi bir tabaka oluşur. Bu kısım besin değerini ve yapısını kaybeder; ayrıca lezzetinde de değişiklik hissedilir. • Dondurulmuş etler buzdolabında çözdürülmelidir. Eğer hızlı bir şekilde çözdürülürse, besin değerinde ve lezzetinde kayıplar olacaktır. • Donmuş et asla oda sıcaklığında veya sıcak bir ortamda çözdürülmeye çalışılmamalıdır. Aksi hâlde et hücreleri parçalanır, et öz suyunu kaybeder ve sertleşir, pişen yemek lezzetsiz olur. Ayrıca oda sıcaklığında çözülürken dış kısmı çözülür, içi henüz buzludur ve kullanılmaz. Tamamı çözülene kadar dış kısımda bozulma (mikro organizma üremesi) başlar.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kümes hayvanlarını pişirme işleminden önce lezzet kazandırmak, pişme işlemini kolaylaştırmak ve daha iyi kızarma sağlamak amacıyla; • Tuz ve karabiberle ovulabilir, • Limonla ovulabilir, • Üzerine tereyağı sürülebilir ve • Hardal, tuz, beyaz biber ve tereyağı karışımı sürülebilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Balıklar renklerine göre ikiye ayrılmaktadır: • Beyaz etli balıklar: Sindirimleri kolay, yağı az ve lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir. Barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek bu gruba girer. • Siyah etli balıklar: Etleri yağlı ve ağırdır. Jelatini az olduğundan haşlamaya elverişli değildir. Izgara yapmaya uygundurlar. Palamut, uskumru, kılıçbalığı, hamsi bu gruba girer.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Taze bir balığın özellikleri şöyle sıralanabilir: • Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir. • Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar. • Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir). • Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur. • Suya bırakıldığında dibe çöker. • Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Palamut, uskumru gibi pulsuz balıkları temizlemek için balık başı öne kuyruk kısmı alta gelmek üzere tahta üzerine konur. Karnının alt tarafında küçük deliğe (anüs) bıçağın ucu sokularak karın boşluğu kesilir, içi boşaltılır. Sonra solungaçları baş ve işaret parmağıyla tutularak çıkarılır. Suyla yıkanıp içlerindeki siyah zarlar ve kanlar tamamen giderilir. Sonra bir süzgece çıkarılarak suyu süzülür. İstenirse bütün, istenirse 1 santimlik parçalara kesilip tuzlanır. İstenilen yerde kullanılır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Levrek, kefal, barbunya balıklarının pullarının çıkarılmasına gelince, balık önce soğuk suyun altında 5-10 dakika tutulup yıkanır. Böylelikle pullar etrafa sıçramaz ve kolay çıkar. Sudan çıkarılan balıkları kuyruğundan sol elle tutup fazla keskin olmayan bir bıçağı da sağ ele alıp kuyruktan başa doğru ve bıçağı yan tutmak suretiyle pullar kazınır. El sürüldüğü zaman çıkıntılara rastlanmıyorsa bütün pullar temizlenmiş demektir. Sonra öteki balıklar gibi içi temizlenip kullanılır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Genel olarak uygulanan balık marineleri şöyle sıralanabilir: • Balıkların marine edilmesinde en çok kullanılan malzeme tuzdur. Hazırlanmış olan balık, bütün ya da parçalar hâlinde bir miktar tuz içerisinde bir-iki saat bekletilir. • Tuz ve limon suyu karıştırılarak balıklar pişirilmeden önce ovulabilir. • Özellikle ızgara ve şiş yapılacak balıklar julienne doğranarak tuzla ovulan kuru soğan piyazı arasında bir-iki saat bekletilebilir. • Domates suyu ile zeytinyağı veya limon suyu ile zeytinyağı gibi karışımlarda da yarım saat ile biriki saat arasındaki sürelerde bekletilebilir. • 1 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı şeker, 5 tane karabiber, 1/4 çay bardağı limon suyu, 1/4 çay bardağı portakal suyu, 2 diş julienne sarımsak, 2 defneyaprağı, yarım julienne kuru soğan, dört-beş adet rezene yaprağı karıştırılarak kullanılır. Özellikle somon balığı ızgarasında bu marinatta bir gün bekletilmelidir. • 1 su bardağı domates suyu, 1 su bardağı zeytinyağı iyice karıştırılarak kullanılır. Özellikle şişi yapılacak fener balığı gibi balıklar için çok uygundur. • 2 limonun kabuğu soyulan kaynar suda üç kez süzmek suretiyle birer dakika bekletilerek alınır. Acısı çıkartılan bu kabuklar, 2 limon suyu, 1 çorba kaşığı bal, 1-2 damla Tabasco sosu, 4 çorba kaşığı soya sosu, 4 diş ezilmiş sarımsak ve fesleğen karıştırılarak kullanılır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Balıkların porsiyonlanması kısaca şöyle açıklanabilir: • Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir. Fileto büyükse 150 gram civarında porsiyonlara bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto birleştirilerek bir porsiyon yapılır. • Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir. Balık dilimi porsiyonu 180–200 gram arası olmalıdır. • Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan kesilir. Balık parçası porsiyonu 300– 350 gr arası olmalıdır. • Porsiyonluk balık: Tanesi 200-250 gram arası olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır. Bunların baş ve kılçığı çıkarılmamıştır (alabalık, dil balığı, çipura vb.). • Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300 gram arası bir porsiyon olabilir (hamsi, sardalya, gümüş balığı, istavrit vb.).
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Balıklar avlandıktan hemen sonra temizlenerek birer kere kullanılacak paketler hâlinde ve Gıda Kodeksi’ne uygun ambalajlar içinde paketlenmek suretiyle dondurularak saklanır. Balığın dondurulma ısısı –32 °C ile –40 °C’dir. Dondurulan balık –18 °C’de üç-altı ay süreyle saklanabilir. Kullanılacağı zaman sıcak ortamla temas ettirmeden buzdolabı ortamında ağır ağır çözülmesi sağlanmalıdır. Çözülen balıklar hemen kullanılmalı, beklet ilmemelidir. Çözülen balıklar tekrar dondurulmamalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kurutma işlemi genellikle yağsız ve pulsuz balıklara uygulanan bir yöntemdir. Türkiye’de en çok uygulaması çirozda görülür. Uskumru balığı nisan-mayıs aylarında zayıflar, yağını kaybeder ve çiroz adını alır. Avlanan çirozlar temizlendikten sonra bir süre bol tuzla tuzlanarak bekletilir. Rüzgâr alan havalı yerlerde ağaca ve ipe asılarak kurutulur (Artık bu işlemler için özel kurutma makinaları kullanılmaktadır). Kurutulan ve hafif ateşe gösterilerek (meşe gibi güzel kokulu odunlar kullanılarak) yumuşatılan balıklar tokmaklanarak ezilir. Didilerek bir süre sirkede bekletilir. Çeşitli garnitürlerle süslenerek sofraya alınır. Kurutulmuş balıklar serin ve rutubetsiz bir ortamda bekletilmelidir. Özel bekletme odaları (depoları) en uygun bekletme ortamıdır. Yemeye hazır hâle getirildikten sonra uzun süre bekletilmemelidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kabuklu-kabuksuz su ürünleri mutfak ve mönülerin en gözde ve görkemli yiyecek gruplarını oluşturur. Soğuk, sıcak ordövr, ana yemek ve çeşitli salataların hazırlanmasında kullanılırlar. Kokteyl ve kutlamalarda aperatif ve kanepelerin hazırlanmasında kullanılıp ilgi çeken ve iştah kabartan yiyecek gruplarının en başında yer alırlar. Böcek, ıstakoz gibi kabuklular mönülerin gözde ve pahalı yiyeceklerini oluştururlar. Kabuklu-kabuksuz su ürünleri lezzetlerinin yanı sıra içerdikleri besin ögeleri ve sağlıklı etleri ile de ön plana çıkarlar. Protein, mineral maddeler, yağlarla ve vitaminleri ile sağlığına düşkün kişilerin özellikle aradıkları yiyeceklerdir. Haşlandıkları ve buharda pişirildikleri takdirde rejim yemeklerinin vazgeçilmez çeşididir. Kabuksuz olanlar genelde yumuşak bir dokuya sahip oldukları hâlde kabuklular dış tehlikelere karşı korunaklı, sağlam ve canlı olan kabuklarının veya zırhlarının içinde yaşarlar. Bunların besin değeri balıklara benzer. Arada yenilmeleri vücudun hayvansal protein, madensel madde ve vitamin ihtiyacının karşılaması bakımından önemlidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Genel olarak kabuklu ve kabuksuz su ürünleri şöyle sıralanabilir: • Kabuklu su ürünleri ikiye ayrılır: • Denizde yaşayanlar: Istakoz, böcek (langust), karides, deniz kereviti, midye, istiridye, tarak ve yengeç, • Tatlı suda yaşayanlar: Kerevit (Kerevides) • Kabuksuz su ürünleri (Yumuşakçalar); Ahtapot, kalamar, mürekkep balığıdır (sübye).
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Deniz ürünlerini satın alınırken dikkat edilmesi gerekenler şöyle sıralanabilir: • Kabuksuz su ürünlerinin aşırı şişkin ve parlamamış olması gerekir. • Kabuksuz su ürünlerinin etlerinin diri ve parlak olması gerekir. Parmakla bastırıldığında basılan yer içeri çökük kalmamalıdır. • Kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin dış yüzeyleri kaygan olmalı ve ahtapot, sübye ve kalamarların kollarındaki pullar vakum tarzı yapışkanlıklarını kısmen de olsa muhafaza etmelidir. • Taze su ürünlerinin kendilerine has bir kokuları vardır ve yosun kokusunu andırır. Hoşa gitmeyen ve keskin kokular, mikroorganizmaların oluşmaya başladığını gösterir. • Karideslerin renkleri pembemsi olmalıdır. Ancak bazı karides türlerinde özelliklerinden dolayı siyah gri lekeler olduğu unutulmamalıdır. Taze iken renkleri parlaktır. • Midye, istiridye gibi kabuklu su ürünlerinde tazelikleri kabuklarının çok sıkı kapalı olmasıyla anlaşılır. Bu tür ürünlerde bayatlık çok çabuk zehirlenmelere yol açabilir. • Bütün su ürünleri bekletilmeden pişirilmeli, pişirildiklerinde ise bekletilmeden tüketilmelidir. Gerekli durumlarda uzun süreli beklemelerde canlı olarak veya dondurularak saklanmalıdırlar.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kabuklu, kabuksuz ve canlı bekletilen su ürünlerinin pişirilmeleri kısaca şöyle açıklanabilir: • Kabuklu (midye, karides, salyangoz vb.): Kabuklu su ürünlerinin hemen hepsi (natürel olarak servis edilenler hariç) önce haşlanıp daha sonra diğer pişirme usulleri ile hazırlanır. Haşlama yapılırken su ürünleri için hazırlanan özel haşlama suyu kullanılırsa yiyeceklerin tatları daha güzel olur. İki kabuklu su ürünleri pişirilirken pişirme süresi birkaç dakikayı geçmemelidir. Aksi hâlde sertleşerek yenilemez bir duruma gelebilir. İki kabukluların dışında kalan kabuklu su ürünleri büyüklüklerine ve ağırlıklarına göre değişen sürelerde pişirilmelidir. Kabuklu su ürünleri pişirilmeden önce yıkanmalı, bu arada ölü ve kabuğu kırık olanlar ayıklanarak atılmalıdır. • Kabuksuz (ahtapot, kalamar, sübye vb.): Kabuksuz su ürünleri doğru şekilde pişirilmediği takdirde etleri sert ve lezzetsiz olur. Bu ürünler pişirilmeden önce ayıklanıp hangi yöntemle pişirilecekse daha sonra pişirilmelidir. Kalamar ve sübye tavada pane yapılmadan önce yumuşayıp daha lezzetli olması için soslanarak belli bir süre bekletilmelidir. • Canlı bekletilen su ürünlerini pişirme (ıstakoz, yengeç, kerevit): Istakoz, yengeç ve kerevit canlı olarak havuz veya akvaryumlarda bekletilir. Yemekler hazırlanacağı zamana yakın pişirilmelidir. Bu kabuklular canlı olarak bekletildikleri gibi canlı canlı pişirilirler. En sık kullanılan pişirme usulü haşlayarak pişirmedir. Haşlandıktan sonra bu ürünler natürel olarak servis edilebilecekleri gibi ayıklanmış etleri başka pişirme usulleri uygulanarak da servis edilebilir. Canlı bekletilen su ürünleri pişirilirken ağırlıklarına ve büyüklüklerine göre pişirilmelidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Bu ürünler -1 derecede buz üzerinde saklanabilirler. Kabuklu su ürünlerinin tamamı pişirilmeden önce canlı bekletilmelidir. Istakoz, kerevit ve yengeç +6, +8 dereceler arasında canlı olarak birkaç saat bekletilebilir. Kabuksuz su ürünleri ise zaten ölü olarak geldiği için canlı olarak saklanmaları gerekmez. Yıkandıktan sonra buzdolabında birkaç gün saklanabilir. Ön pişirmeleri yapılmış, ayıklanarak etleri çıkarılmış olan deniz ürünleri saklama kaplarında veya üzerleri folyo, film vb. maddelerle örtülerek buzdolabında iki-üç gün saklanabilir. Temizlenerek ayıklanmış su ürünleri daha uzun süreli bekletilecekse kesinlikle dondurularak saklanmalıdır. Dondurma ve saklama derin dondurucularda (deepfrize) yapılmalıdır. Poşetlenen yiyecekler -30°C, -35°C derecede dondurularak -18°C derecede kullanılacağı zamana kadar bekletilir. Yiyecekler uygun şekilde dondurulup saklandığında altı ay ile bir yıl arasında saklanabilir. Ancak bu ürünlerin de en kısa sürede tüketilmesine özen gösterilmelidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Av etleri, az bulunan, bu nedenle de kıymetli olan etlerdendir. Lezzet yönünden çok farklı ve güzel özelliklere sahip olduğu bilinir. Ancak özelliğini kaybetmeden pişirilebilmesi de önemlidir. Av hayvanlarını genel olarak iki kategoriye ayırmak mümkündür: • Kürklü av hayvanları ve • Tüylü av hayvanları. Kürklü av hayvanları da; • Büyük ve • Küçük olarak ikiye ayrılırlar. Ceylan, karaca gibi hayvanlar büyük; tavşan, sincap ve kunduz gibi hayvanlar küçüklere örnek olarak verilebilir. Tüylü av hayvanlarına çulluk, sülün, bıldırcın, keklik örnek olarak verilebilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Av hayvanlarının kalitesi ve lezzeti hayvanın yaşına, beslenmesine, aktivite düzeyine ve kesildiği mevsime bağlı olarak değişiklik gösterir. Nasıl ve neyle beslendiği lezzetine önemli oranda etki eder. Av hayvanlarının etleri av mevsiminde lezzetli olur. Av hayvanları zor tabiat şartları içinde çok haraketli yaşadıkları için kas lifleri koyu renkli ve serttir ancak doğal yollardan beslendikleri için de oldukça lezzetlidir. Türüne göre av etleri çeşitli marinelerle veya temiz ve uygun dolaplarda yağ içinde bekletilerek yumuşatılır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Av hayvanlarının etlerinde bakteri üremesini yavaşlatmak için hayvanların ölmelerinden hemen sonra kanları akıtılmalı, iç organları temizlenmeli ve mümkün olan en kısa sürede asılarak bekletilmelidir. Bekletilmeleri yedi ile 14 gün boyunca, +2 ile -4 °C ısı aralığında olabilir. Av hayvanlarının bekletilmesi önemlidir, çünkü çok hareketli olduklarından çok kaslı bir yapıya sahiptirler ve buna bağlı olarak etleri sert olur. Belli bir süre bekletildikten sonra etler yumuşamaya başlar. Av hayvanları büyük parçalar hâlinde fırında veya ızgarada pişirilebilir. Av hayvanları +5 °C altında buzdolabında, -12 ila -28 °C’de derin dondurucuda saklanabilir. Tüylü kuşların raf ömrü bir-üç gün, geyik, karaca gibi hayvanların üç-beş gündür. Donmuş kuşlar altı, diğer hayvanlar altı-dokuz ay muhafaza edilebilirler.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?