Soru arşivi yükleniyor…
Sorular yükleniyor…
Sınav ve konu sorularıyla çalış. Cevabını kontrol et, zorlandığın soruları kaydet ve yeniden çöz.
281 sorunun metninde arama yapabilirsin.
Diğer 360 görselli soruları kendi sayfalarında çözebilirsin.
Kendi cevabını düşün, sonra yayımlanmış cevapla karşılaştır. Değerlendirmeyi sen yaparsın.
İlerleme yükleniyor…
İngilizce bir kelime olan stok Fransızlar tarafından “fond” olarak bilinir. Türkçede ise “et suyu” ya da “sebze suyu” kavramları stok kelimesini açıklar.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kaynar derecede kaynamayan anlamına gelen “simmering”, yiyeceklerin pişirilmesi esnasında ağır ateşte ve yavaş yavaş kaynatılmasını gerektiren bir kavramdır. Genellikle yiyeceklerin 85°C ile 96°C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişirmeye başlanmalıdır. Böylece stok içerisine katılan malzemeler suda daha etkin bir şekilde çözünme sağlar. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Stoklar hazırlandıktan sonra küçük kaplar içerisinde buzlu su dolu bir lavabo ya da stok kabından daha büyük bir kap içerisinde 7°C’ ye kadar soğutularak 4°C’ de dolapta ya da derin dondurucuda muhafaza edilebilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Stoklar hazırlanırken kullanılan dört temel malzeme vardır. Bunlar; kemikler, sebzeler (mirepoix), baharatlar ve sudur.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Stokları hazırlandıkları ürüne ve renklerine göre gruplandırmak gerekirse; beyaz, kahverengi, balık ve sebze stokları olarak gruplandırılır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Nişasta granüllerinin sıvıyı absorbe ederek içine çekmesine jeletinizasyon denir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Yoğunlaştırıcı unsurlar; un, beyaz duş, roux (ru), mısır nişastası, beurre blanc (bör bilanç), beurre manie (bör manye), liason (liyason) ya da reduction olabilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Emülsiyon birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışmış hâlidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Beurre blanc sosları tamamlamak, kıvam vermek ve parlatmak için kullanılan, servisten hemen önce sıcak sosların içerisine katılan küp olarak ya da farklı şekillerde doğranmış tereyağıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Liason yumurta sarısı ve krema karışımının sosları yoğunlaştırmak için kullanılan bir başka yöntemidir. Liason bir sosa kıvam vermekle beraber lezzetini de artırır. Liasonu sıcak bir sosa eklemeden önce ayrı bir kapta az miktarda sıcak sos eklenerek karıştırılır ve yüksek sıcaklıktaki eklenmek istenilen sos ile sıcaklıkları mümkün oldukça eşitlenir, daha sonra sosa karıştırılır. Sos ile liasonun sıcaklıklarını eşitlemek için kullanılan tekniğe derecelendirme denir. Liason hem sosların hem de çorbaların hazırlanmasında kullanılır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kendinden başka soslar da türetebilen soslara temel soslar denilir.Temel sosları şu şekilde sıralamak mümkündür: • Espagnol sos • Domates sos • Beşamel sos • Velüt sos • Hollandez sos
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Türev soslar adından da anlaşılabileceği gibi temel soslar hazırlandıktan sonra çeşitli ilavelerle türetilebilen soslardır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Broth, stoklar gibi hazırlanabildiği gibi stoklardan farklı olarak çoğunlukla et ve sebzelerle ya da sadece sebzelerle hazırlanan lezzetli sıvılardır. Pek çok çorbanın yapımında stok kullanılabileceği gibi “broth (brot)” da kullanılabilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Berrak çorbaların temelini çoğunlukla yoğunlaştırılmamış stoklar ya da broth oluşturur. Berrak çorbalar stok ya da broth içerisine herhangi bir katı malzeme katılmadan veya çeşitli sebze ya da etlerle sunumu gerçekleşebilir. Sebze çorbaları, et suyu çorbaları ve konsomeler berrak çorbalara örnek olarak verilebilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara bisk denir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kıvamlı çorbalara mercimek çorbası, brokoli çorbası, domates çorbası örnek olarak verilebilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Sıcak çorbaların servis sıcaklığı 74°C ve üstü, soğuk çorbalar ise 5°C ve altında olmalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Pişirilerek hazırlanan soğuk çorbalara örnek olarak “Vichyssoise (vişiyonez)” çorbası dünyaca ünlüdür. Patates ve pırasayla hazırlanan vichyssoise çorbası soğuk krema ile servis edilir. Çorba içerisine krema pişerken değil servis edilmeden hemen önce ilave edilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Et; sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir. Et deyince akla genelde kasap etleri gelir. Et; sığır, dana, koyun, kümes hayvanları, av ve deniz hayvanlarının yenilebilen kaslarıdır. Et, değişik türdeki kas liflerinin demetler hâlinde bir araya gelerek toplanması ile oluşur. Bir başka tanımla et, sağlıklı hayvanlardan elde edilen, taze veya tekniğine uygun işlenmiş, yenilebilir hayvansal dokuları ifade eder.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Etin bileşiminin yaklaşık % 7’sini su, % 20’sini protein, %2 -%3’ünü lipit oluşturur. Etin su olmayan kısımları çoğunlukla protein ve yağdan ibaret olduğundan aynı zamanda enerji kaynağıdır. En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir: • Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar. • Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların çok et yemesi gerekir. • Hormonların çalışmasını düzene sokar. • Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır. • Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde yer alması sağlık için gereklidir
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Etler biyolojik değeri yüksek, iyi kalitede protein içeren bir besin grubudur. Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur. Etin su oranı %50-75 arasında değişir. Bu durum hayvanın yaşı ile ilgilidir. Hayvan yaşlandıkça vücudundaki su oranı azalır ve et sertleşir. Besin değerleri dikkate alındığında kasaplık hayvanlar ile kümes hayvanları benzerlik gösterir. Beyaz etli hayvanlarda demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarı daha fazladır. Su ürünleri ise vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler olan A, D, K) ile mineral maddeler (fosfor, iyot, potasyum) yönünden, sakatatlar protein, demir, A ve B grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji değerleri, bileşimindeki yağ miktarına göre değişir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-5 °C dereceler arasında yapılır. Bu arada etin su alma ve verme yeteneği artar. Etteki ölüm sertliğinin kaybolması hayvanın cinsine, yaşına, etin bekletildiği ısı derecesine bağlıdır. Özellikle yağı az olan hayvanlarda ölüm sertliği daha çabuk kaybolur. Bu bekletme kesinlikle dondurularak yapılmaz. Dondurma (-38 ile -40 °C) veya dondurarak saklama (- 18°C), etin dinlenme aşamasını geçirdikten sonra yapılmalıdır. Kümes hayvanlarında ölüm sertliği bir saatte kaybolur. Koyunda 0°C’de bir-iki günde, büyükbaş hayvanlarda 0 °C’de 10 günde kaybolur. Bu nedenle hayvan kesilir kesilmez eti yenmemelidir. Acele durumlarda et kesildikten sonra 1°C’de 24 saat bekledikten sonra kullanılmalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Etin yumuşaklığı; • Hayvanın cinsine, • Yaşına, • Beslenmesine, • Ara dokularının miktarına ve • Kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir. Genellikle iyi beslenmemiş hayvanların etleri ile hayvanın çok hareket eden yerlerinin etleri serttir. Bu nedenle hayvanın çeşitli yerlerinden elde edilen etlere göre pişirme yöntemi uygulanır. Etin yağlılık derecesi de yumuşaklığını etkiler. İyi beslenmemiş hayvanların etleri daha yağlıdır ve yağlı etler daha yumuşaktır. Genellikle hayvan yaşlandıkça etin yumuşaklık derecesi azalır. Yalnız, çok genç (süt kuzusu gibi) hayvan etlerinin su oranı çok yüksek olduğundan uygun yaşta kesilmiş hayvan eti kadar lezzetli değildir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Etler cinslerine göre şöyle gruplandırılabilir: • Kasap etleri: Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak, kuzu. • Kümes etleri: Tavuk, hindi, kaz, ördek. • Av hayvanları: Geyik, karaca, yaban domuzu, yabani tavşan, yaban ördeği, yaban kazı, keklik, sülün vb. • Deniz ürünleri ve balıklar: Istakoz, karides, kerevit, yengeç, midye, istiridye, deniz salyangozu, ahtapot, kalamar, yağlı ve yağsız tüm balıklar. • Sakatatlar: Ciğer, yürek, böbrek, beyin vb
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?