Soru arşivi yükleniyor…
Sorular yükleniyor…
Sınav ve konu sorularıyla çalış. Cevabını kontrol et, zorlandığın soruları kaydet ve yeniden çöz.
179 sorunun metninde arama yapabilirsin.
Diğer 3 görselli soruları kendi sayfalarında çözebilirsin.
Kendi cevabını düşün, sonra yayımlanmış cevapla karşılaştır. Değerlendirmeyi sen yaparsın.
İlerleme yükleniyor…
• Besin maddeleri taşıma sırasında ambalajlanmış, üzeri örtülmüş veya uygun bir kap içine yerleştirilmiş olmalıdır. • Besin maddelerinin taşımasında kullanılan taşıtlar, hijyen koşulları açısından kontrolden geçirilmelidir. Hayvansal besinleri taşıyan araçlarda veteriner hekim imzalı dezenfeksiyon belgesi bulunmalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kırmızı et Maksimum +7°C Kıyma Maksimum +2°C Kanatlı eti Maksimum +4°C Sakatat Maksimum +3°C Taze balık +2 ile 0°C arasında Süt ürünleri +4 ile +6°C arasında Dondurulmuş ürünler Maksimum –18°C
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Taşıma ve saklama sırasında gerekli sıcaklık değerlerine uyulmaması durumunda, insanlarda hastalığa veya zehirlenmeye neden olabilecek çeşitli mikroorganizmaların üreme olasılığı ortaya çıkmaktadır. Taşıma sıcaklıklarında sapma olması durumunda, bu besinler tüketime sunulamaz veya başka besin şekline işlenemez. Potansiyel riskli besinler grubunda yer alan et, tavuk, balık ve süt ürünlerinde, uygun koşullarda saklanmadıklarında mikroorganizmalar gelişebileceğinden ve bunların toksinleri oluşabileceğinden hızlı şekilde bozulmalar gerçekleşecektir. Bu nedenle hızlı bozulabilen veya raf ömrü kısa olan bu besinlerin uygun koşullarda saklanması ve kısa sürede işlenmesi gerekmektedir
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Depolama, besin ve besinle temasta bulunan madde ve malzemelerin doğal yapılarını bozmayacak koşullarda saklanması işlemini ifade etmektedir. Depolama işlemi, depo denilen ve besinlerin özelliklerinin korunabileceği uygun koşulları taşıyan alanlarda yapılmaktadır
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Besinlerin raf ömrü, kullanılan hammaddenin türüne, işleme tipine, ambalaj malzemesinin özelliklerine ve çevresel koşullar gibi birçok etkene bağlıdır. Besinlerin depolanmasında en önemli çevresel faktörler; sıcaklık, nem ve hijyendir. Uygun depo koşullarının oluşturulması besinlerin raf ömrünü uzatmakta ve besin kaynaklı sağlık sorunlarının ortaya çıkmasını önlemektedir
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Depolar kullanım amaçlarına göre; ana depolar ve günlük ihtiyaç depoları olmak üzere ikiye ayrılırlar. Ana depolar, mutfak dışında bulunan ve genellikle uzun süre dayanabilen ürünlerin saklandığı depolardır. Mutfak veya üretim alanı içinde bulunan ve günlük ihtiyaç duyulan maddelerin saklandığı, soğutucu veya derin dondurucu şeklinde olan depolar ise günlük ihtiyaç depoları olarak adlandırılır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Besin maddeleri özelliklerine göre; kuru depolama, soğuk depolama ve dondurarak depolama olmak üzere üç farklı depolama şekli mevcuttur. Kuru depolamada, kolay bozulma riski taşımayan konserve, kuru baklagiller, şeker, un ve çay gibi besinler saklanmaktadır. Soğuk depolama et, balık, tavuk, süt ürünleri, sebze ve meyveler gibi hızlı bozulabilen besinler için tercih edilir. Dondurarak depolama ise dondurulmuş tüm besin maddelerinin haftalar veya aylarca saklanabildiği çok düşük sıcaklık değerlerine sahip derin dondurucu odalarda yapılmaktadır
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
• UHT ambalajlı ve konserve gibi ürünler yaklaşık %60 bağıl nem ortamında ve oda sıcaklığında saklanabilir, ancak soğuk depolarda saklanması gereken pastörize ürünler, UHT ürünlerle benzer ambalajlı olduklarından doğru depolanmalarına özen gösterilmelidir
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Besin üreten ve depolayan imâlathane, fabrika ile tamamen boş ambar ve depolarda bulunan zararlı organizmaların katı, sıvı veya gaz hâlindeki pestisitler kullanılarak giderimi işlemidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Besin işleme yöntemleri farklı niteliklerdeki hammaddelerin tat, renk, koku, dayanıklılık, kıvam ve diğer özelliklerinin istenilen hâle getirilmesi için uygulanan çok sayıda işlemi içermektedir. Uygulanan işlemler; işletmeden işletmeye, ürün türüne, üretim yöntemine, makine ve ekipmanlara göre farklılıklar gösterir. Genel olarak bu işlemler hazırlık, üretim ve ürünün tüketiciye sunulması aşamalarını kapsar.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Tüm makine ve ekipmanlar korozyona dayanıklı, maliyet açısından kabul edilebilir, kullanımı iş güvenliği açısından uygun ve ürün kayıplarını en aza indirecek önlemleri içeren özellikte olmalıdır. Besin işleme makine ve ekipmanları; besinlerin mikrobiyolojik ve diğer bulaşmalardan korunmasını sağlayacak ve besin kalitesini koruyacak uygun malzemelerden üretilmiş olmalıdır. Makine ve ekipmanlar kolayca temizlenebilmeli ve gerekli hijyen koşulları sağlanabilmelidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Pişirme sırasında besinlerin merkez sıcaklığı 74°C olmak koşuluyla en az 15 saniye tutulmasına dikkat edilmelidir. Bu sürelerin belirlenmesinde besinin doğal yapısı ve mikrobiyolojik özellikleri etkilidir. Bu sıcaklık ve süreler et, tavuk ve balık gibi ürünlerde farklılık gösterebilmektedir. Özellikle et, tavuk ve balık ürünlerinin pişirilmesi sırasında merkez sıcaklığının ölçülmesi gerekmektedir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Pişirilmiş besinler mikroorganizmaların hızla çoğaldıkları ve tehlikeli sıcaklık aralığı olarak da adlandırılan 5°C ile 63°C arasında bekletilmemelidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Sebze ve meyveler yıkanırken önce su dolu küvetlerde bir süre bekletildikten sonra kirlilik durumuna göre birkaç kez bol suyla yıkanmalıdır. Sonrasında sebze ve meyveler için özel üretilmiş dezenfektan maddesi katılmış su içinde 5-10 dakika bekletilmeli ve bol suyla durulanmalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Besinlerin kızartılmasında kullanılan yağlar, uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda kullanıldıklarında insan sağlığı açısından tehlike oluşturur. Kızartma işlemlerinde kullanılan yağlar “Kızartmada Kullanılmakta olan Katı ve Sıvı Yağlar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği”ne uygun olmalı, kızartma sırasında 180ºC’yi geçen sıcaklıklara çıkılmamalıdır. Kızartma sonrası, yağdaki besin kalıntıları süzülerek uzaklaştırılmalıdır. Kızartma yağının bir sonraki kullanıma uygunluğunun tespiti için yağın polar madde içeriğini ölçebilen hızlı ölçüm cihazlarından yararlanılabilir. Uzun süre kullanılmış ve özelliği bozulmuş yağlar besin işlemede kullanılmamalıdır. Atık yağlar, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın ilgili hükümlerince lisanslı atık yağ geri kazanım tesislerine gönderilerek işletmeden uzaklaştırılmalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Uluslararası Standartlar Organizasyonu, bütün teknik ve teknik dışı dallardaki standartların belirlenmesi çalışmalarını yürütmek gayesiyle 1946’da Cenevre’de kurulan bir uluslararası kuruluştur. Standartlaştırma, ölçme, adlandırma ve yabancı adları çeşitli dillere çevirmeyle, makinelerin, deney idarecilerinin, aletlerin, işlemlerin, yüzeylerin, malzemelerin ve parçaların taşıması gereken özelliklerin ve bu özelliklerin arz edilme biçiminin tespiti gibi konular Uluslararası Standartlar Organizasyonunun faaliyet sahasına girer.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Ön gereksinim programları: • Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı, • Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı, • Programlar ister genel olarak uygulanabilir, ister özel bir ürün için veya işleme hattı için uygulanabilir olsun, bütün üretim sistemi boyunca tanımlanmalı, • Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
HACCP çalışması iki aşamadan oluşur: • HACCP sisteminin ön çalışmaları, • HACCP sisteminin temel prensipleri. HACCP sistemi bu çalışmalara geçmeden gıda güvenliği ön gereksinim programlarına ihtiyaç duyar.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
HACCP takımının oluşturulması: HACCP çalışması farklı bölümlerden gelen uzmanların (bilgi ve tecrübe) oluşturduğu bir takım tarafından yürütülmelidir. Sorumluluklarına göre, işletmeyle ilgili tecrübe ve bilgilerine göre ve HACCP çalışmasının kapsamıyla ilgili ürün, işlem ve tehlikeler hakkındaki bilgi ve tecrübelerine göre; üretim, Ar-Ge, ambalajlama, mühendislik ve kalite güvence birimleri bu takıma katılabilir.Takım, çalışmanın bazı aşamalarında diğer birimlerin (pazarlama, satın alma, finans, planlama, hukuk ve bakım gibi) personeliyle genişletilebilir. Takımın bir koordinatörü ve teknik sekreteri olmalıdır. Gerekirse, HACCP’in doğru olarak uygulanmasını sağlamak üzere konunun uzmanı olan mikrobiyolog, toksikolog veya mühendis bazlı HACCP danışmanları da ekibe dâhil edilebilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Ürünü kullanacak toptancı, şarküteri ve hazır yemek üreticileri dâhil normal tüketici grupları tanımlanmalı, hassas tüketici grubu varsa bunlar belirlenmelidir. Ürün eğer hassas tüketici grupları için uygun değilse, doğru etiketleme yapılmalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
HACCP sisteminin; tehlike analizlerinin yapılması (Prensip 1), kritik kontrol noktalarının belirlenmesi (Prensip 2), kritik limitlerin belirlenmesi (Prensip 3), kritik limitlerin izlenmesi (Prensip 4), düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi (Prensip 5), kayıt tutma (Prensip 6) ve doğrulama (Prensip 7) olmak üzere yedi temel prensibi vardır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Tehlike analizinin amacı, tehlikeleri sıralamak ve tehlikenin boyutlarını belirlemektir. Tehlikelerin sıralanmasında bir besin maddesinin sağlığa zararlı olmayacak şekilde üretilmesi için hammadde, bileşenler, üretim, dağıtım, depolama ve tüketimle ilgili bir dizi soruların cevaplandırılması gerekir. Sorular; güvenli gıda üretiminde çeşitli faktörlerin (sıcaklık ve süre gibi) ve bileşenlerin (şeker ve tuz eklenmesi gibi) etkilerini belirlemeye yönelik olmalıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kritik Kontrol Noktası (KKN veya CCP): Standart Uygulama İşlemlerinde (SOP), çalışmalardan veya müşterilerden kaynaklanan hata noktaları.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
HACCP sisteminin en zor kısmıdır. Sistemin başarısını etkileyecek somut değerler belirlenmelidir. Bir Kritik Kontrol Noktası (KKN), kritik limitsiz herhangi bir anlam taşımaz. Kritik kontrol noktasında her bir düzeltici uygulama için bulunması gereken kriterler olarak tanımlanır. Her KKN’de bir veya daha fazla düzeltici uygulama bulunabilir. Önleyici tedbirler uygun şekilde kontrol edilerek tehlike önlenir veya kabul edilebilir düzeye indirilir. Her düzeltici uygulama kritik limitle bağlantılıdır. Kritik limitler; sıcaklık, süre, bağıl nem, tuz derişimi ve mikroorganizma sayısı gibi değerlerdir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?