Soru 1
Soru arşivi yükleniyor…
Anadolu AÖFDers2016-20172017-2018Deneme sınavı (kaynak yayını)Vize
Osmanlı Mutfağı
Sınav ve konu sorularıyla çalış. Cevabını kontrol et, zorlandığın soruları kaydet ve yeniden çöz.
- Mevcut soru
- 758
- Bu sayfa
- 1 / 2
Sorular
1–25 / 39 çoktan seçmeli soruFiltreler ve soru numarası
418 sorunun metninde arama yapabilirsin.
Diğer 340 görselli soruları kendi sayfalarında çözebilirsin.
Ders araçları ve arşiv bilgisi
Bu sayfada: 0/25 · 0 doğru · 0 yanlış · 25 boş
İlerleme yükleniyor…
Bu sayfadaki sorulara hızlı git
Bir seçeneği işaretlediğinde cevap gösterilir. Klavyede Tab ile sorulara, ok tuşlarıyla seçeneklere geçebilirsin.
- Soru 2
I. Reşat Ekrem Koçu tarafından ayak esnafı olarak nitelendirilirler II. Anadolu'dan veya imparatorluğun diğer vilayetlerinden İstanbul'a para kazanmaya gelen bekar erkeklere kazanç kapısı olmuştur III. Osmanlı Devleti tarafından esnaf maaşı bağlanmıştır IV. Ağırlıklı olarak Karamanlı, Arnavut, Rum, Ermeni, Türk gibi farklı cemaatlerden oluşmuştur Yukarıdaki ifadelerden hangisi/hangileri 19. yüzyıl İstanbul seyyar satıcıları hakkında değildir?
Sonraki soru ↓ - Soru 3
Aşağıdakilerden hangisi 19. Yüzyılda İstanbul’da şekerci tablalarında sergilenen şeker çeşitlerinden değildir?
Sonraki soru ↓ - Soru 4
İstanbul’un gıda ihtiyacının büyük bir bölümünün karşılandığı bölge aşağıdakilerden hangisidir?
Sonraki soru ↓ - Soru 5
I. Tütsüleme II. Yahni III. Kızartma Yukarıdakilerden hangisi veya hangileri Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanlarını pişirme teknikleri arasında yer alır?
Sonraki soru ↓ - Soru 6
Aşağıdaki iaşe bölgelerinden hangisi İstanbul'un turunçgil ihtiyacını karşılamaktaydı?
Sonraki soru ↓ - Soru 7
Yapımı için inceltimiş parça etlerin (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilerek elde edildiği yemek türü aşağıdakilerden hangisidir?
Sonraki soru ↓ - Soru 8
I. Salyaneli eyaletlerden Mısır ile tâbi devletlerden Eflâk ve Boğdan’ın merkezî hazineye vermekle yükümlü oldukları verginin bir kısmına karşılık sağlanan malların havâlesi ile merkeze uzak bazı eyaletlerin yöneticilerinin havâleleri II. İdarî ve malî görevlere atanan bazı yöneticilerin, tayinleri karşılığında taahhüt ettikleri malların gönderilmesi III. Taahhüt usulüne dayanmayan, fakat parası, merkezî hazineye bağlı yerel gelirlerden ödenen mallar İrsaliyenin üç türlü uygulama yöntemi olan yukarıdaki ifadelerden yola çıkarak aşağıdaki çıkarımlardan hangisi yapılabilir?
Sonraki soru ↓ - Soru 9
Aşağıdakilerden dolma çeşitlerinden hangisi Kanuni Sultan Süleyman’ ın oğullarının sünneti için düzenlenen 1539 şenliğinde sunulan yemeklerden biridir?
Sonraki soru ↓ - Soru 10
Osmanlı klasik dönemi İstanbul mutfak kültürüne dair aşağıdaki ifadelerden hangisi doğru değildir?
Sonraki soru ↓ - Soru 11
Saray mutfağının gelir-giderlerini gösteren mutfak muhasebe kayıtlarının tutulması işi aşağıdakilerden hangisi tarafından gerçekleştirilirdi?
Sonraki soru ↓ - Soru 12
Sarayda mutfak personeli ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
Sonraki soru ↓ - Soru 13
Aşağıdakilerden hangisi klasik dönem Osmanlı yemeklerinin özellikleri arasında yer almaz?
Sonraki soru ↓ - Soru 14
Hükümdarın yemeğini ilk tatmakla yükümlü olan güvenilir kişi aşağıdakilerden hangisidir?
Sonraki soru ↓ - Soru 15
1726’da İstanbul ve Galata’da bulunan 32 ayrı yerde sucukçu dükkanı vardı. Bu dükkanlarda çalışan 32 sucukçunun kaçı gayrimüslimdi?
Sonraki soru ↓ - Soru 16
Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri hangisi tarafından yürütülmekteydi?
Sonraki soru ↓ - Soru 17
Saray iaşesi için gerekli olan paranın sağlandığı kaynaklar arasında aşağıdakilerden hangisi yoktur?
Sonraki soru ↓ - Soru 18
Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı mutfağının 18. yüzyıl dönemine ait kebap çeşitleri arasında yer alır?
Sonraki soru ↓ - Soru 19
18. yüzyılın sonlarında devletin, gıda temini konusunda denetiminin ve rolünün artmasının sebebidir?
Sonraki soru ↓ - Soru 20
Aşağıdakilerden hangisi 19. yüzyıla kadar Osmanlı mutfağında bulunan helva çeşitlerinden değildir?
Sonraki soru ↓ - Soru 21
Aşağıdakilerden hangisi İstanbul'un iaşesinin önemsenmesinin nedenlerinden biri değildir?
Sonraki soru ↓ - Soru 22
19. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı mutfağında kullanılmadığı için kebap tariflerinde olmayan malzeme aşağıdakilerden hangisidir?
Sonraki soru ↓ - Soru 23
Aşağıdakilerden hangisi Osmanlı Mutfağına 19 . yy da girmiştir?
Sonraki soru ↓ - Soru 24
1900 yılında yayımlanan hangi yemek kitabında seçkin İstanbul mutfağına ait yemek tarifleriyle birlikte Anadolu mutfağına ait yemek tarifleri de bulunur?
Sonraki soru ↓ - Soru 25
Osmanlı döneminde sarayın et tüketimi, şehirdeki toplam tüketimin yüzde kaçına tekabül etmekteydi?
Görselli sorular
25 soruSoruyu oku ve A–E arasından cevabını seç. Seçiminden sonra doğru cevap gösterilir.
Görselli sorular: 0/25 · 0 doğru · 0 yanlış · 25 boş
İlerleme yükleniyor…
- Görsel soru 1
Görsel soru 1
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 2
Görsel soru 2
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 3
Görsel soru 3
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 4
2016-2017 · Vize
Görsel soru 4
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 5
2016-2017 · Vize
Görsel soru 5
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 6
2016-2017 · Vize
Görsel soru 6
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 7
2016-2017 · Vize
Görsel soru 7
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 8
2016-2017 · Vize
Görsel soru 8
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 9
2016-2017 · Vize
Görsel soru 9
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 10
2016-2017 · Vize
Görsel soru 10
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 11
2016-2017 · Vize
Görsel soru 11
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 12
2016-2017 · Vize
Görsel soru 12
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 13
2016-2017 · Vize
Görsel soru 13
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 14
2016-2017 · Vize
Görsel soru 14
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 15
2016-2017 · Vize
Görsel soru 15
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 16
2016-2017 · Vize
Görsel soru 16
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 17
2016-2017 · Vize
Görsel soru 17
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 18
2016-2017 · Vize
Görsel soru 18
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 19
2016-2017 · Vize
Görsel soru 19
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 20
2016-2017 · Vize
Görsel soru 20
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 21
2016-2017 · Final
Görsel soru 21
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 22
2016-2017 · Final
Görsel soru 22
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 23
2016-2017 · Final
Görsel soru 23
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 24
2016-2017 · Final
Görsel soru 24
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Sonraki görselli soru ↓ - Görsel soru 25
2016-2017 · Final
Görsel soru 25
Görseli tam boyutta aç ↗Görseldeki doğru seçeneğin harfini işaretle.
Kısa cevaplı konu soruları
25 soruKendi cevabını düşün, sonra yayımlanmış cevapla karşılaştır. Değerlendirmeyi sen yaparsın.
Kendi değerlendirmen: 0/25 · 0 bildim · 0 tekrar · 25 değerlendirilmedi
İlerleme yükleniyor…
- Kısa cevap · Soru 1
Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan kurumlar hangileridir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
• Caşnigirlik • Şarabdârlık • Vekîl-i haslık • Hansâlârlık
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 2
Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan kurumların görevleri nelerdir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Vekîl-i has, mutfak ve şarabhâne gibi birçok birimin üst seviyeli idarecisidir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 3
Anadolu Selçuklularında, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan kurumlar hangileridir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Büyük Selçuklulardaki dörtlü yapının iki isim değişikliği haricinde Anadolu Selçuklularında da korunduğu görülmektedir. Büyük Selçuklulardaki hansâlâr, Anadolu Selçuklularında havâyicsâlâr olarak karşımıza çıkar. Vekîl-i has ise üstâdüddâr ismini almıştır. Ayrıca vekîl-i hasa göre üstâdüddârın sorumluluk alanı daha da genişlemiştir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 4
Osmanlı Devletinde, beslenmeye yönelik faaliyette bulunan kurumlar nelerdir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Osmanlı Devleti saray mutfağı incelendiğinde, isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ile benzerlik arz ettiği görülmektedir. Selçuklulardaki emir çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar. Osmanlının daha erken dönemleri için ise kaynaklarda bu görevlilerden yalnızca çaşnigir ve şarabdâra rastlanılabilmiştir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 5
Matbah-ı Amire’nin günümüze de ulaşan son hali hangi birimlerden oluşmaktadır?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Mutfak kompleksi bugünkü şeklini 1574 yangınından sonra kazanmıştır. Yangınla mutfaklar tamamen harap olunca kompleksin yeniden ve genişletilerek inşası gerekmiş ve bu iş için Mimar Sinan görevlendirilmiştir. Bugün de genel hatlarıyla aynı içeriğe sahip olan Matbah-ı Âmire kompleksi şu birimlerden oluşmaktaydı: Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. Kiler kapısından girişte sağ taraa vekilharç dairesi bulunuyordu. Hemen karşısındaki bugün arşiv ve depo olarak kullanılan binalar kiler ve yağhâne, yağhânenin yanında bulunan iki katlı bina Aşçılar Camii idi. Bunun hemen yanında mutfaklar vardı. Bunlar on kubbe ve on konik külahla örtülüdür. Mutfakların sonunda Şekerciler Mescidi de denilen Helvahâne Mescidi yer alıyordu.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 6
Matbah-ı Âmire’nin yönetiminde kimler vardı?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki mutfak emini tarafından yönetilmekteydi. Enderun’daki Kiler odasının âmiri olan kilercibaşı, tüm mutfak personelinin üst seviyeli nâzırı ve sorumlusu idi. Mutfak emininin, en önemli yardımcıları, aşçıbaşı ve biri hariç diğerleri kiler kadrosunda olan kâtiplerdi.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 7
Mutfak eminin görevleri arasında neler vardı?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak da onun sorumluluğuydu. Eminler bazen padişahın inam ve sadakalarının dağıtılması, şehzadelerin sünnet düğünlerinin organizasyonu gibi farklı işlerde de görevlendirilirlerdi.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 8
Mutfağa bağlı hangi kâtipler bulunmaktaydı ve görevleri nelerdi?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktaydı. Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Âmire kâtibidir. Diğerleri, hepsi de Kilâr-ı Âmirede istihdam edilen, masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, şikâr kâtibi, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi gibi görevlilerdi. Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Masraf kâtipleri ise kiler ağasının denetiminde, pazarlardan alınan ve taşradan getirtilen malların kayıtlarını tutarlar; kilerden mutfaklara yapılan dağıtımı, tayinatı organize eder ve tayinatın defterlerini tutarlardı. İstendiğinde kiler mevcudunu muhtevi bir listenin hazırlanma sorumluluğu da bu iki kâtibe yüklenmişti.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 9
Aşçıbaşının görevleri nelerdir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Has Mutfakta usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı (ser-tabbâhîn-i hassa), aynı zamanda, ağa rütbesiyle mutfaklarda çalışan tüm personelin âmiriydi. Genellikle tayinlerinde, hiyerarşiye uygun olarak Has Mutfak ustalarının kıdemlisi tercih edilmekteydi. Aşçıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı görevleri; pişirilen yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire için tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemelerini gözetmektir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 10
Osmanlılardaki mutfak personelinin teşkilat yapısı nasıldı?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Mutfak personeli Osmanlı Devleti’nin diğer askerî birliklerindeki gibi bölüklere ayrılan bir teşkilât yapısına sahipti. Mutfağa bağlı her hizmet grubu (aşçılar, helvacılar, kilerciler vd.), kendi içinde bölüklere ayrılmıştı. Mutfaklarda görev yapan aşçılar; ustalar (üstâdân), kalfalar (halîfegân) ve çıraklar (şâkirdân) olmak üzere üç bölükten oluşmaktaydı. Helvacılar, kilerciler, kasaplar, sebzeciler, kalaycılar, mumcular da aynı yapılanmaya sahiptiler. Ekmekçiler, 16. yüzyılın ikinci yarısında diğerlerinden farklı olarak; ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekçiler ve şâkirdler olarak beş bölüğe ayrıldılar. Sayılarının fazlalığı dolayısıyla, aşçı ve kiler şâkirdleri kendi içlerinde ayrıca birkaç bölük teşkil etmişlerdi. Her hizmet grubunun bir başı (aşçıbaşı, helvacıbaşı, kasapbaşı gibi), bir de kethüdâsı vardı. Ayrıca her bölüğün başına bir de bölükbaşı getirilmişti. Personelin becayiş suretiyle farklı bir hizmet grubuna geçmesine imkân tanınmaktaydı.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 11
Osmanlı sarayı hizmetler açısından kaç bölümden oluşmaktadır?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Harem hariç tutulduğunda saray, hizmetler açısından iki bölümden oluşmaktaydı: İç (Enderun) ve Dış (Bîrun). İlk iki avludaki hizmet grupları Bîrun, üçüncü avludakilerse Enderun’u oluştururdu. Enderun, sultanın yaşamını sürdürdüğü ve içoğlanlarının da eğitim-öğretim yeri olan bir çevreydi. Bîrun ise, padişahın dış dünya ile ilgisini kuran hizmetlerin yürütüldüğü bir bölüm olarak örgütlenmişti. Sarayın beslenme ihtiyacını gören Matbah-ı Âmire, Bîrunda yer almıştı. Bununla beraber, Enderundakilere de hizmet veren mutfak personeli, diğer Bîrun halkından farklı olarak her iki alanla da ilişkiliydi; Enderun kısmına girebilen belki tek ayrıcalıklı gruptu.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 12
Matbah-ı Âmire hangi bölümlerden oluşmaktadır?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
• Matbah-ı Has (Has Mutfak) • Matbah-ı Ağayân (Ağalar Mutfağı) • Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı • Matbah-ı Divan • Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn (İç oğlanları mutfağı) • Helvahâne • Kilâr-ı Âmire ve Kilerciler • Fırınlar
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 13
Matbah-ı Has (Has Mutfak) nedir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbahı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır. Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı. Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Dolayısıyla kuşhâne, sarayda en kaliteli malzemenin kullanıldığı ve en iyi yemeklerin yapıldığı yer olmalıdır. Buraya paralel olarak matbah-ı has da en iyi mutfaktı. Matbah-ı has aşçılığına diğer mutfaklarda çalışıp mesleğinde belli bir olgunluğa erişenler tayin edilirdi.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 14
Helvahâne nedir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Matbah-ı Âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da Helvahânedir. Saray içinde Has mutfağın yanında bulunan Helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı. Hamur işi tatlıların, Helvahânede yapıldığına dair herhangi bir kayda rastlanmamıştır. Bunların ekmekçiler tarafından hazırlanıp fırınlarda pişirildiği bilinmektedir. Helvahânede ayrıca başta paluze olmak üzere çeşitli pelteler de üretilmiştir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 15
Kârhâneler (İşletmeler) ne amaçla kurulmuştu ve saray mutfağına bağlı olanları hangileridir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Matbah-ı Âmireye bağlı bu kuruluşların kimi gıda ihtiyacını karşılamaya yönelik, kimi de beslenme harici hizmetler için oluşturulmuştu. Bunların bir kısmı saray içinde olmakla birlikte çoğunluğu sarayın dışında ve biri de Bursa’da bulunuyordu. Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar Kârhânesi, Tavukçular Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular Kârhânesi, Kalaycılar Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesi.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 16
Saray iâşesi nasıl karşılanmaktaydı?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Sarayın iâşesi İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden yani taşradan olmak üzere iki şekilde karşılanmıştır. İstanbul ve yakın çevresinden satın alınan malların temin şekli için mübâyaa, taşradan tedarik edilenler içinse havâle tabirinin kullanıldığı görülmektedir. Mübâyaa, alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şeklidir. Havâle ise mal teminine yönelik yükümlülüğün yerel yöneticilere bırakıldığı yapının adıdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 17
İstanbul piyasasından saray için mal satın alım yerleri nerelerdir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
• Kapanlar • Şehir pazarları • Bakkallar • Hassa bahçeler • İstanbul köyleri
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 18
Taşradan mal temininde kullanılan yöntemler hangileridir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Merkezî ihtiyaçları karşılamak amacıyla taşradan mal tedarikine havâle ya da çoğulu havâlât denilmektedir. Tedarik sürecinin başarılı işlemesini sağlamak için genel olarak iki yöntem kullanıldığı görülmektedir: irsâliye ve ocaklık
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 19
İrsâliye nedir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Osmanlılar, ister memur görevlendirilmek suretiyle isterse yerel görevliler vasıtasıyla temin edilsin, bir veya birkaç kalem malın temini ve saraya gönderilmesini ve bu süreçteki masrafların o bölgedeki herhangi bir gelir kaynağından karşılanmasını irsâliye olarak anlamışlardır. Saraya gıda maddesi tedariki için kullanılan irsâliye yönteminin üç şeklini görmekteyiz. Birincisi, salyaneli eyaletlerden Mısır ile tâbi devletlerden Eflâk ve Boğdan’ın merkezî hazineye vermekle yükümlü oldukları verginin bir kısmına karşılık sağlanan malların havâlesi ile merkeze uzak bazı eyaletlerin yöneticilerinin havâleleridir. İkincisi, idarî ve malî görevlere atanan bazı yöneticilerin, tayinleri karşılığında taahhüt ettikleri malların gönderilmesidir. Sonuncusu ise taahhüt usulüne dayanmayan, fakat parası, merkezî hazineye bağlı yerel gelirlerden ödenen malların irsâliyesidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 20
Ocaklık nedir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
İrsâliye, 17. yüzyıl başlarında yerini ocaklık yöntemine bırakmıştır. Ocaklığın, irsâliyeden farkı, belirli miktardaki malın ve masraflara karşılık gelen paranın, değiştirilmemek veya başka bir alana kaydırılmamak üzere tahsis edilmesidir. Yani bu yöntemle, bir mala ocaklık bağlanan bir kaza veya bir işletmenin, her yıl o malı tam olarak saraya göndermesi hedeflenmektedir. Aynı şekilde, masraflara karşılık ocaklık tahsis edilen paranın da asla başka bir alana kaydırılmaması, yalnızca bu malın temini ve diğer gerekli masraflara (taşıma vs.) kullanılması gerekmektedir. Taşradaki belli bir üretim birimi mutfağa ocaklık tayin edildiği gibi özellikle mukataa ve cizye gelirleri olmak üzere herhangi bir düzenli kamu geliri de ocaklık haline getirilebilirdi. Bu uygulamadan devletin ocaklık sistemini, taşradan yapılacak alımlar için hazır malî kaynak sağlamak amacıyla oluşturduğu anlaşılmaktadır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 21
Saray iâşesinin finansı nasıl sağlanmaktadır ve harcamaları nasıldır?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Sarayın iâşesi için gerekli para, merkezî hazineden doğrudan alınan nakitler ile merkezî hazineye bağlı diğer gelir kaynaklarından karşılanmaktaydı. Merkezî hazineye bağlı gelir kaynakları arasında, mukataalar ile avârız ve cizye üniteleri yer almıştır. İstanbul ve yakın çevresinden yapılan alımlarda genellikle hazineden sağlanan nakitler kullanılırken, taşradan tedarik edilen mallar için mukataa, avârız ve cizye gelirleri tercih edilmiştir. Elde edilen gelirler, temel olarak mal alımları ve hizmet ödemeleri için harcanmıştır. Alınan mallar içinde, gıda maddeleriyle birlikte bunların konulacağı kaplar ve iâşe sürecinde gerekli diğer malzemeler yer almıştır. Hizmet ödemeleri ise anılan süreç içinde hizmet sunan kimselere ödenen ücretlerden, ağırlıklı olarak da nakliye ücretlerinden oluşmuştur. Büyük kısmı mal alımları için kullanılan iâşe giderleri, 15. yüzyıl sonunda 1.000.000 akçe dolaylarında iken, 16. yüzyıl sonunda 13.000.000 akçeyi bulmuş ve nihayet 17. yüzyılın ilk yarısında 23.000.000 ile 31.000.000 akçe arasında değişmiştir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 22
Saray mutfağında tedarik süreci nasıl işlemekteydi?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Süreç iki aşamadan oluşmaktaydı. Malların tedariki için hazırlıkların yapıldığı ilk aşamada, alınacak mal miktarları ve tedarik alanları belirleniyor, yerel yöneticilere hükümler yazılıyor ve alım memurları görevlendiriliyordu. Memurun, alımı gerçekleştireceği bölgeye varmasından itibaren ikinci aşama başlamaktaydı. Elindeki fermanla belli hak ve imtiyazlara sahip olan memur, bu aşamada yerel yöneticinin de yardımıyla, gerekli malları satın alıyor, bir depoda topluyor ve ardından İstanbul’a naklediyordu. İstanbul’un iâşesinde olduğu gibi, saraya gıda maddesi gönderen bölgeler, büyük oranda deniz taşımacılığına elverişli yerlerden seçilmiştir. Bununla birlikte, iç bölgelerde üretilen ve karayoluyla taşınan nitelikli bazı malların talebinden, taşıma maliyetleri çok yüksek olmasına rağmen vazgeçilmemiştir. Kara yolu taşımacılığı deniz yolu taşımacılığına göre daha yavaş ve masraflıydı. Karada malların taşınması için araba, deve, at (bargir) ve katırlar; denizde de karamürsel, iğrib, şayka, firkate ve kadırga gibi kürekli gemiler ile kalyon ve burtun gibi yelkenli gemiler kullanılmıştır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 23
Sarayda üretilen ekmek ve unlu mamullerin özellikleri nelerdir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Sarayda ekmek yapımında kullanılan iki çeşit un vardı: has un ve fodula unu. Birincisi iyi kalite Bursa buğdayından elde edilen nitelikti undur; ikincisi ise genellikle Balkan topraklarından elde edilen getirilen fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmek yapılıyordu. Birincisinin yapımında has ve meyâne unu, ikincisininkinde ise harcî un kullanılıyordu. Birincisi (has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah, sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise Acemioğlanları ile diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 24
Sarayda yapılan yemeklerin özellikleri nelerdir?
Sonraki soru ↓Yayımlanmış cevap
Eldeki kaynaklar göstermektedir ki, özelde Osmanlı sarayı, genelde de 15. ve 16. yüzyıl halk yemekleri günümüz yeme alışkanlıklarından dikkate değer farklılıklar içermektedir. Sözgelimi bal ve sirke gibi zıt tatların yemeklerde birlikte kullanılması, meyvelerin gerek dolmasının yapılması gerekse sebze gibi pişirilip çeşitli yemeklerde baskın rol oynamaları, günümüz insanının damak zevkleriyle uyuşmayan bir nitelik arz eder. Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un, ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi olmuştur. Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak, hemen tamamen koyun ve kuzu eti yenmekteydi. Buna karşılık, sığır eti doğrudan tüketilmiyor, bu etten imal edilen pastırma ve sucuk saray sofralarında yer buluyordu. Üç çeşit temel yemeğin saray sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer aldığını görüyoruz. Bunlar; çorba, pilav ve et yemeğidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
- Kısa cevap · Soru 25
Saray mutfağındaki tatlı ve turşuların özellikleri nelerdir?
Yayımlanmış cevap
Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, Yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu. Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir. Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı. Helvahânede yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen zülbâye helvasıydı. Sarayda reçel yapımı Helvahânenin içinde ayrı bir birim olan reçelhânede gerçekleştirilmekteydi. Burada, neredeyse bütün meyvelerin reçelleri üretilmekteydi. Sarayın tüketim listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu olan marmelat türleridir. Bunlar, meyvelerin özü (usâre) çıkarıldıktan sonra koyulaşıncaya kadar kaynatılmasıyla elde edilmekteydiler. Zıt bir tadın temsilcisi olmasına rağmen, tatlılar gibi, sarayda tüketilen turşular da Helvahânede yapılmaktaydı. Burada kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayı kelem (lahana) turşusu alıyordu. Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
SIK SORULAN SORULAR
Osmanlı Mutfağı hakkında
Osmanlı Mutfağı sayfasında kaç soru var?
Bu derste 39 çoktan seçmeli, 340 görselli ve 379 kısa cevaplı soru bulunuyor. Her soru türü en fazla 25 soruluk sayfalara ayrılır.
Osmanlı Mutfağı soruları nasıl çözülür?
Çoktan seçmeli ve görselli sorularda bir seçeneği işaretlediğinde doğru cevap gösterilir. Kısa cevaplı sorularda önce cevabını düşün, sonra kaynak cevabı açıp kendini değerlendir. Zorlandığın soruları yeniden çalışabilir, ilerlemeni aynı tarayıcıda sürdürebilirsin.
Bu arşiv belirli bir yılın tam sınavı mı?
Hayır. Yılı ve sınav türü doğrulanabilen kayıtlarda bu bilgi soru kartında gösterilir. Arşiv, tüm yılların eksiksiz resmî sınav kitapçığı olarak değerlendirilmemelidir.