Soru arşivi yükleniyor…
Sorular yükleniyor…
Sınav ve konu sorularıyla çalış. Cevabını kontrol et, zorlandığın soruları kaydet ve yeniden çöz.
173 sorunun metninde arama yapabilirsin.
Diğer 3 görselli soruları kendi sayfalarında çözebilirsin.
Kendi cevabını düşün, sonra yayımlanmış cevapla karşılaştır. Değerlendirmeyi sen yaparsın.
İlerleme yükleniyor…
Halofilik bakteri: Yüksek tuz konsantrasyonunda üreyebilen bakteri. Ozmofilik maya: Yüksek konsantrasyonda organik madde (şeker gibi) varlığında üreyebilen maya. Kserofilik küf: Kuru gıdalarda üreyebilen küf Halofilik bakteriler en düşük 0.75, ozmofilik mayalar ve kserofilik küfler ise en düşük 0.61 aw değerinde gelişebilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Mikroorganizmalar aw değeri gereksinimleri açısından sıralandığında en düşük gereksinimi küfler gösterir. Bunu mayalar, Gram negatif bakteriler ve Gram pozitif bakteriler izler.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Mikroorganizmalar 0.60 ve altındaki aw değerine sahip gıdalarda üreyemediğinden bu tür gıdalarda mikroorganizma kaynaklı bozulma görülmez.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Gıda aw değeri Taze meyve-sebze, taze et, çiğ yumurta, süt için; 0.97 Peynir, yaş sucuk, ekmek içi; 0.97-0.93 Kuru sucuk, pastırma, jöle; 0.92-0.85 Tahıl, kurutulmuş meyve, un; 0.60-0.85 Bal, süt tozu, makarna, bisküvi < 0.60
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Bakteri; En düşük pH: 4.5, En uygun pH: 6.5-7.5, En yüksek pH: 9.0 Maya: En düşük pH: 3.0, En uygun pH: 4.0-6.5, En yüksek pH: 8.5 Küf: En düşük pH: 2.0, En uygun pH: 4.5-6.8, En yüksek pH: 11.0
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Mikroorganizmalar, mikron düzeyinde olduğu için yalnızca mikroskop aracılığıyla görülebilen, kendilerine özgü metabolizması olan veya olmayan çoğu tek hücreli organizmalardır. Genel olarak gıdalarda bulunan mikroorganizmalar; yararlı, patojen, bozulmaya neden olan ve indikatör olarak sınıflandırılabilir
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Bağıl nemin yüksek tutulduğu muhafazalarda, ortamdan nem alan gıda yüzeyinde aw değeri yükselir. Buna bağlı olarak mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşur. Bağıl nemin düşük tutulduğu muhafazalarda ise gıda yüzeyindeki su kaybına bağlı olarak düşük bir aw değeri şekillenir. Bu durum mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam değildir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
pH değeri 0 ile 14 arasında değişir ve pH 7 ile 0 arasındaki değerler asitliğin, pH 7 ile 14 arasındaki değerler ise alkaliliğin göstergesidir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Yararlı mikroorganizmalar; gıdaların organoleptik özelliğini iyileştirmek, çeşidini arttırmak ve içerdiği patojen mikroorganizmalarla antagonistik ilişkide olmaları için ilave edilir. Yararlı mikroorganizmaların bir kısmı gıda güvenliğinin yanı sıra insan sağlığı için de faydalı olabilir. Bu mikroorganizmalara probiyotik denir. Patojen mikroorganizmalar; gıdalarda bulunması istenmeyen gıda güvenliği ve insan sağlığı için risk teşkil ederek insanlarda infeksiyon ve intoksikasyon oluşumuna neden olan zararlı etkenlerdir. Genellikle bağırsak, dışkı veya toprak orjinli olup insanlara gıda, su veya hava yoluyla bulaşır
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Bağlı su; gıdalardaki protein, karbonhidrat ve yağlara tutunan sudur. Bu suyun gıdalara uygulanan kurutma, basınç, dondurma, şeker ve tuz ilavesi ile uzaklaştırılması oldukça güç olup mikroorganizmaların kullanabileceği formda değildir. Serbest su ise gıda içinde bağlı olmayan, gıdadan kolayca uzaklaştırılabilen ve mikroorganizmaların kullanabileceği formdaki sudur.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Doğal antimikrobiyel maddeler içerisinde; yumurta akında lizozim ve avidin, çiğ sütte laktoferrin, soğan ve sarımsaktaki alisin ile kekikte timol ve karvakrol bulunur.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Bağıl nem, bir metreküp hava içindeki su buharı kütlesinin aynı sıcaklık ve basınçtaki su buharına doymuş havanın kütlesine oranını ifade eder. Muhafaza ortamının bağıl nemi, gıdanın aw değeri ve gıda yüzeyinde mikroorganizma gelişimi açısından önemlidir. Bakterilerin küf ve mayalara göre bağıl neme olan ihtiyacı daha fazladır. En uygun bağıl nem oranı bakteriler için % 92 ve üzerinde, mayalar için % 90 ve üzerinde iken küfler için % 85-90 arasındadır. Bağıl nemin yüksek olduğu ortamda muhafaza edilen gıdalar ortamdan nem alarak yüzeyde küf, maya ve bazı bakterilerin üremesi için uygun bir aw değeri oluşturur. Bu durumun tersine, bağıl nemin düşük olduğu ortamda tutulan gıdalar yüzeyden su kaybeder ve mikroorganizmaların üremesi için uygun olmayan bir aw değeri oluşur. Gıdaların muhafazasında sıcaklık ile birlikte o gıdaya uygun bağıl nemin belirlenmesi gerekir. Olumsuzlukların meydana gelmemesi için, kural olarak muhafaza sıcaklığı düşürüldüğünde bağıl nem arttırılmalı, sıcaklık yükseltildiğinde ise bağıl nem azaltılmalıdır. Bunun dışında gıdanın nem geçirmeyen ambalajlarda depolanması raf ömrünün uzamasına yardımcı olur
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Gıdaların pH değeri hammaddeye bağlı olarak farklılık göstermekte, ayrıca olgunlaşma, işleme ve muhafaza aşamalarında da pH değerinde değişiklikler meydana gelmektedir. pH değeri 7.0 ve üzerinde olan gıdalar alkali (yumurta akı), pH 7.0-6.5 arasında olan gıdalar (süt, balık) nötre yakın, pH 6.4-5.3 arasında olan gıdalar (sebze) zayıf asit, pH 5.2-4.5 olanlar (peynir, sucuk) orta asit, pH 4.4-2.7 olanlar (mayonez, meyve) asit, pH 3.7 ve altında olan gıdalar (limon) ise kuvvetli asit özelliktedir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Mikroorganizmalar içerisinde laktik asit bakterileri tarafından üretilen nisin, laktik asit ve hidrojen peroksit, propiyonik asit bakterileri tarafından üretilen pediyosin ve propiyonik asit ile mayaların ürettiği alkol antimikrobiyel etki gösterir ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Redoks potansiyeli değeri, bir gıdada indirgen ve yükseltgen maddelerin varlığının ölçütüdür. Bu değer milivolt (mV) olarak ölçülür ve Eh değeri olarak belirtilir. Gıdaların içerdiği kükürtlü aminoasitler, sülfidril grupları ve C vitamini gibi maddeler indirgen özelliktedir. Gıdanın içerisinde indirgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin azalması ile ortam anaerob (oksijensiz) hale gelir ve Eh değeri düşer. Bunun aksine gıda içerisinde yükseltgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin artması durumunda ortam aerob hale gelir ve Eh değeri yükselir. Genel olarak gıdaların Eh değeri +400 mV ile -400 mV arasında değişir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Engel teknolojisi bir gıdanın muhafazasında iç, dış ve diğer faktörlerin tek başlarına yeterli olmadığı durumlarda, bunlardan birkaçının birlikte kullanımı ile gıdalardaki mikroorganizmaların gelişme ve üremelerinin baskılanabildiği veya engellenebildiği yöntemdir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Gıdalarda farklı sayıda ve türde bulunabilen mikroorganizmalar arasında sinerjizm ve antagonizm olarak adlandırılan etkileşim olabilir. Bu etkileşim gıdanın başlangıçtaki mikroorganizma sayısı ve türüne, gıdanın iç faktörlerine, çevre koşullarına ve gıdaya uygulanan işlemlere göre değişkenlik gösterir. Sinerjizm, bazı mikroorganizmaların gelişmesi ile ortaya çıkan ürünlerin, aynı gıdada bulunan diğer mikroorganizmalar tarafından kullanılarak bu mikroorganizmaların aktivitesinin artmasına neden olmasıdır. Mayalar tarafından üretilen B vitamininin, aynı gıdada bulunan laktik asit bakterilerinin üremesini teşvik etmesi veya yoğurdu oluşturan iki tür bakteriden birinin sütün pH değerini düşürerek diğerinin gelişebileceği bir ortam oluşturması sinerjizme örnek olarak verilebilir. Antagonizm, bazı mikroorganizmaların ürettikleri maddelerin aynı gıdadaki diğer bazı mikroorganizmaların ölmesine veya gelişmesinin baskılanmasına neden olmasıdır. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen karbondioksit, organik asitler, peroksitler ve bazı antimikrobiyel maddelelerin aynı gıdada bulunan istenmeyen bakterilerin gelişmesini baskılaması bir antagonizm örneğidir
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Bazı gıdaların doğal yapısında, mikroorganizmaların gelişmesini durduran bakteriyostatik veya bakterilerin ölümüne neden olan bakterisit antimikrobiyel maddeler bulunur. Ayrıca gıdalara üretim sırasında veya sonrasında koruyucu olarak antimikrobiyel özellikte katkı maddeleri ilave edilebilir veya bazı mikroorganizmalar gıdalarda antimikrobiyel maddeler üretebilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Mikroorganizma; Psikrofil: En düşük:°C -10, En uygun: °C 10-15, En yüksek: °C 18-20 Psikrotrof: En düşük:°C -5, En uygun: °C 20-30, En yüksek; °C 35-40 Mezofil: En düşük:°C 5-10, En uygun: °C 30-37, En yüksek; °C 45 Termotrof: En düşük:°C 10, En uygun: °C 42-46, En yüksek; °C 50 Termofil: En düşük:°C 25-45, En uygun: °C 50-80, En yüksek; °C 60-85
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Gıdaların üretimleri sırasında uygulanan işlemlerden biri dumanlamadır. Etlerin dumanlanması sonucunda duman içerisinde bulunan antibakteriyel etkili maddeler (organik asitler, formaldehit ve fenolik bileşikler) ürünün yüzeyinde mikroorganizmaların gelişmesini baskılar. Bir diğer uygulamada ise gıdaların üretimi sırasında ilave edilen kimyasal koruyuculardan olan nitrit, et ürünlerinde Clostridium botulinum’un gelişmesini ve toksin oluşturmasını engeller.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Mikroorganizmalar da insanlar gibi yaşamlarını sürdürebilmek ve üremek için gereksinim duydukları enerjiyi enzim sistemleri yardımıyla gıdalardan elde eder. Mikroorganizmalar birincil enerji ve karbon kaynağı olarak karbonhidratları parçalar ve ortaya çıkan metabolizma ürünlerini kullanır. Bu sırada oluşan yan ürünler, gıdalarda arzu edilen (laktik asit) veya edilmeyen (karbondioksit) birtakım değişikliklere neden olur. İkincil enerji kaynağı olarak kullanılan yağlar ise mikroorganizmalar tarafından yağ asitleri ve gliserole parçalanır. Mikroorganizmalar azot kaynağı olarak proteinlerin parçalanması sonucu ortaya çıkan aminoasitleri önce yapısal bileşiklerini sentezlemek için, daha sonra da enerji elde etmek için kullanır. Bu sırada oluşan bazı yan ürünler (amonyak ve hidrojen sülfür) gıdalarda bozulmaya neden olur.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Vitaminler (özellikle B grubu vitaminler) ve mineral maddeler (özellikle Na, K, Ca, Mg, Fe, Mn) mikroorganizmaların gelişmesi ve üremesi için gerekli diğer besin öğeleridir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Kob: Bir gram/ml gıdada bulunan mikroorganizmanın besiyerinde görülebilen koloni oluşturan birimi. Örneğin bir genelleme yapacak olursak gıda yoluyla alınan 106 kob/g bakteri insanların infekte olması için yeterlidir diyebiliriz. Salmonella infeksiyonunun oluşabilmesi için gıda ile alınması gereken minimal doz 105-106 kob/g (koloni oluşturan birim/gram) olarak bilinmekle birlikte, salmonellozda MİD serotipin virülensine, bireysel savunma mekanizmasına ve gıdanın kompozisyonuna bağlı olarak değişir. Tifo ve paratifo infeksiyonları bir-dört hafta arasında ortaya çıkar ve ishal, yüksek ateş, bulantı, karın ve baş ağrısı belirtileri görülür. Gıda kaynaklı Salmonella infeksiyonları etkeni içeren gıdanın tüketiminden yaklaşık 12-36 saat sonra ortaya çıkar ve semptomlar genellikle bir-dört gün içinde kaybolur. Belirtiler; diyare, karın krampı, ateş (>38°C), kusma, genel durum bozukluğu ve baş ağrısıdır. Hastalıktan en çok bebekler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi baskılanmış insanlar etkilenirken ölüm oranı % 0.1-0.2 arasında değişir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
Guillain-Barré Sendromu: Bazı bakteriyel ve viral patojenlerin neden olduğu infeksiyonların ardından akut veya subakut olarak ortaya çıkan özellikle güçsüzlük ve felç ile karakterize ve solunum güçlüğü, kan basıncı ve üriner sistemi de etkileyen, kimi zaman tam iyileşme olmayan veya ölümle sonlanabilen hastalık sendromudur. Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle iki ila yedi gündür. Belirtiler; baş ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen yüksek ateş olup hastalık bir haftadan kısa sürer. Hastalık hafif seyirli enteritten kanlı ülseratif kolitise kadar değişir. İnfeksiyonun komplike olması halinde reaktif artritis, Guillain-Barré Sendromu (GBS) ve Miller-Fisher Sendromu (MFS) görülür.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?
İmmunsupresif:Bağışıklık sisteminin herhangi bir hastalık nedeniyle baskılanma durumudur. İmmunsupresif bireylere örnek olarak; AIDS, kanser, karaciğer, böbrek hastası, ilaç bağımlısı, alkolik ve kortikosteroid tedavisi gören kişiler verilebilir.
Cevabın yayımlanmış cevapla uyuştu mu?